Il cacao è un prodotto in polvere, privo di grassi e preparato dai semi dell’albero di Theobroma cacao L. ed è un ingrediente comune di molti prodotti alimentari, in particolare del cioccolato.
Dal punto di vista nutrizionale, il cacao contiene sostanze biologicamente attive che possono influire sulla salute umana.
Polifenoli
Il profilo fitochimico nelle fave di cacao varia per diverse culture, tra le diverse fave di cacao e alimenti contenenti cacao. Tuttavia, il cacao è una ricca fonte di composti polifenolici con un’elevata quantità di flavonoidi, in particolare flavanoli, noti anche come flavan-3-oli.
I polifenoli sono metaboliti vegetali secondari coinvolti nella difesa delle piante contro gli erbivori, gli agenti patogeni e i danni da ultravioletti (UV). Sono attualmente note più di 8000 strutture fenoliche e tra queste sono state identificate oltre 4000 flavonoidi. I flavonoidi possono essere suddivisi in diversi sottogruppi, come gli antociani, flavan-3-oli, flavoni, flavanoni e flavonoli. Inoltre, i componenti del cacao sono particolarmente ricchi di catechine e in base alla loro struttura, le catechine sono classificate come flavan-3-oli.
Includono principalmente (-) epicatechina e (+) catechina monometrici, nonché oligomerici e polimerici proantocianidin flavanoli. Tuttavia, in quantità minori, sono state anche quantificate la gallocatechina e l’epigallocatechina. Le procianidine rappresentano una classe dominante di proantocianidine e si è scoperto che questi i composti sono il principale gruppo responsabile dell’attività antiossidante del cacao.
L’amaro del cacao è dovuto principalmente agli alti livelli di flavanoli, che rappresentano un aspetto fondamentale delle caratteristiche organolettiche e di appetibilità del cioccolato. Inoltre i flavanoli possono influenzare le proprietà curative e offrire una vasta gamma di benefici per la salute. Ad esempio, il consumo di cacao ricco di flavanoli migliora il flusso sanguigno cutaneo, aumenta la fotoprotezione e contribuisce al mantenimento della salute della pelle.
Teobromina
Il cacao contiene composti della metilxantina, prevalentemente teobromina e caffeina.
Livelli particolarmente elevati di teobromina sono presenti nel cacao, circa il 2,5% di peso a secco, mentre la caffeina è ∼10 volte inferiore (~0.24%).
La teobromina appartiene al gruppo di alcaloidi purinici, che possono suscitare vari effetti fisiologici e sono sintetizzati in un numero limitato di specie vegetali, tra cui tè, caffè e cacao. Non è degradata durante la lavorazione del cacao e può essere usato come un marcatore di contenuto di cacao.
Sono stati condotti recenti studi sulla capacità della teobromina di aumentare le HDL (colesterolo “buono”). La teobromina stimola il muscolo cardiaco, rilassa i muscoli lisci bronchiali nei polmoni e svolge un ruolo importante nella trasmissione dei segnali intracellulari .
È degna di nota l’attività antiossidante di questa molecola. La recente letteratura scientifica indica che teobromina e flavanoli del cacao, in isolamento e in combinazione, potrebbero avere effetti neurocognitivi misurabili. Inoltre può fungere da scavenger per le specie reattive dell’ossigeno (ROS) generati a livello della pelle causati dall’esposizione ai raggi UV e può interferire con le vie di segnalazione alterate dalla presenza dei ROS nella pelle.
Magnesio
Secondo il National Nutrient Database del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti, il magnesio si trova a livelli significativi nel cacao (2-4mg/g polvere secca). Il magnesio è cofattore essenziale in molte centinaia di reazioni enzimatiche catalizzate in vivo ed è essenziale per il mantenimento della pressione sanguigna, la trasmissione neuronale e la contrazione muscolare. Il deficit di magnesio è stato collegato alla sindrome metabolica, all’insulino-resistenza e al diabete.
Braido&Rinaldo vi augura buona Pasqua!
Fonti:
Scapagnini, G. et al.. Cocoa bioactive compounds: significance and potential for the maintenance of skin health. 2014
Ellam S, Williamson G.. Cocoa and Human Health. Annu. Rev. Nutr. 2013